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[美食] 【一起跑厨房-第4周】

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发表于 2014-1-23 16:16:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 Carri佩 于 2014-1-23 16:59 编辑

【菜谱】煎酿三宝 之 【煎酿青椒】 20110218790.jpg
煎酿三宝是广东、香港和澳门地区家常小菜。这三件通常以茄子、青椒和豆腐这三种食品最受欢迎。
这种小吃的做法是把把新鲜打做的鲮鱼肉酿在切件的茄子、青椒和豆腐这三种食品或其他较为少见的食物上,放在铁板上煎香,再蘸上豉油吃;有时亦会使用竹签串著,像吃鱼蛋一样。除了以上三种食物之外,间中会有鲮鱼肉酿大香菇、酿红肠、云吞皮、香肠、灯笼椒等。


鲮鱼肉(鲮鱼滑)是在广东的肉菜市场随处可买,不过我们自己在家也可以制作。
材料:鲮鱼肉剁碎、加上适量盐、食用油、生粉调味。还可以根据自己口味喜好加入切碎的香菜或者葱花。
技术部分来了:调味时候记得要顺着一个方向来搅拌,无论你是用手还是用筷子等工具,记得开始是顺时针就一直顺时针,是逆时针就一直逆时针。否则,肉滑会无法凝聚成胶状,只会始终松散甚至泛水。有时间的话,还可以手打几分钟,这样肉滑吃起来会有Q弹口感。


下面介绍煎酿青椒的方法
煎酿青椒.jpg

1.将调好的肉滑静置10分钟左右待用。
2.辣椒清洗,划上一条将辣椒籽取出。
3.将拌好的肉滑酿进辣椒里,用筷子把肉滑压紧一下。
4.取不粘锅烧油,油热了后,边放进酿好的辣椒,边把火改为文火。
5.盖上锅盖焖片刻,将辣椒里的肉焖熟。
6.翻面再煎片刻。
7.待辣椒熟透时,拿生抽、糖、生粉、白酒兑少量水勾芡,即可出锅装盘。


Tips:鱼滑的一面要先中火去煎,火太大容易外面熟里面不熟;保险一点还可以加60毫升水来焖一焖。四色椒最好切成弧形,方便塞入鱼滑。


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 楼主| 发表于 2014-1-23 17:01:34 | 显示全部楼层
【食材篇】料理好香味,如何挑选八角

天寒地冻,家家户户少不了炖肉。此时八角肯定派上用场。
daliao.gif

八角:长得跟朵花似的小可爱
这长得跟朵花似的小可爱,可是我们炖肉时缺不了的好帮手。八角,俗称大料,颜色有的红棕,有的黄棕,整朵或者磨成粉使用。轻轻闻一闻,有淡淡的芳香味和甜味,所以它常有除肉中臭气,使之添香的作用,基于此,它还有个响亮的名字:大茴香。
既然叫八角,当然也就指原本的模样就是八个角的,只是这市面上,8个角的有,10个角的也不缺,还有10多个角的,都叫八角,这可哪个好?哪个坏?想炖肉香可要瞅准了。
daliao1.gif

优:
好的大料都是小胖子,通常有8个角,也有7个或9个角的,颗粒整齐完整,个大饱满,颜色呈棕红色并有光泽。荚边有较大的裂缝,裂缝内藏着圆鼓鼓的籽粒,明亮干净。闻一闻,能发出一种甘草的香味儿,还有一些薄荷的水果风味,香味比较浓烈。

劣:
不好的大料苗条多了,角型细长,朵瘦,没有籽。通常是10多个角,颜色呈暗棕色或黑褐色。荚角角尖弯弯曲曲,角尖还会上翘,像个鸟嘴。仔细看,表面还会有虫斑,闻起来气味较差。

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发表于 2014-1-23 23:21:19 | 显示全部楼层
一般辣椒塞猪肉泥吃的比较多了,鱼肉泥比较费工,不过深加工也是广东菜的特色

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发表于 2014-1-24 10:30:41 | 显示全部楼层
有学习到!!!谢谢。

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发表于 2014-1-24 10:41:27 | 显示全部楼层
本帖最后由 古家小鱼 于 2014-1-24 10:44 编辑

我们一般也是塞猪肉,整个辣椒把籽拿掉塞肉,然后红烧。

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发表于 2014-1-24 11:37:56 | 显示全部楼层
佩大厨,小俊有口福呀

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发表于 2014-1-26 10:07:31 | 显示全部楼层
之前做虎皮尖椒塞肉(猪肉末),想必鲮鱼肉会更鲜美,少了些油腻味。可以实验下,谢谢佩提供素材。

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发表于 2014-1-26 16:47:44 来自手机 | 显示全部楼层
y有学习到,下回试试鱼肉。还有各种肉

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发表于 2014-1-26 16:48:50 来自手机 | 显示全部楼层
g个人比较喜欢鸭肉馅
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